Ravioli sottosopra: ravioli al cacao ripieni di burro e salvia,con pancetta rosolata nella paprica e crema di mais

Procedimento

Per la pasta

• In una ciotola versate la farina setacciata,il cacao e un pizzico di sale e date una girata per amalgamare.
• Fate la classica fontana, versate le uova e man mano iniziate ad impastare.
• Una volta che il composto si sarà ben amalgamato e avrete formato una pallina, avvolgetela in una pellicola trasparente e fatela riposare.

Per il ripieno e farcitura dei ravioli

• In una ciotola mettete la farina,il burro a cubetti e la salvia a pezzettini.
• Aggiustate di sale e pepe e iniziate ad impastare velocemente. Essendoci il burro il composto non va lavorato molto, altrimenti si scioglierà troppo. Se volete essere più sicuri impastate per poco a mano e successivamente con un mestolo.
  Quando puoi cuocerete i ravioli, ovviamente il burro si scioglierà. La funzione della farina nell'impasto è proprio questo, ritarda leggermente l'effetto e scaldandosi addenserà leggermente il burro creando quindi una sorta di cremina.
• Riprendete la pasta e tagliatene una parte.
• Infarinate il piano di lavoro e appiattite un pò il pezzo di impasto per il lungo.
• Passate questa lingua di pasta nella macchinetta per la pasta almeno 3 volte. Prima con la misura più larga, poi quella intermedia e poi quella più piccola o la penultima.
• Aiutandovi con un cucchiaino (o una sacca da pasticcere) mettete delle palline di ripieno lungo la strascia di pasta. Richiudete e con le dita schiacciate bene intorno evitando di creare bolle d'aria.
• Con la rotella tagliate e dividete i vostri ravioli. Ripetete per tutto l'impasto.

Condimento

• Iniziamo con la salsa che andrà servita a temperatura ambiente (nel frattempo però iniziate a mettere a bollire l'acqua in una pentola. Fate saltare il mais in padella con un pò d'olio per circa 5 minuti. Se volete dargli maggiore sapore aggiungete del porro o della cipolla a rondelle.
• Frullate il tutto con una tazza di latte.
• Fate riposare
• Versare i ravioli nella pentola che bolle. I ravioli saranno pronti appena saliranno tutti in superficie.
• Prendete la pancetta (se avete del guanciale anche meglio) e fatelo rosolare in padella. Non mettete ne olio ne burro, si rosolerà direttamente nel suo grasso.
• Aggiungete la paprika e girate per amalgamare per un paio di minuti.
• A questo punto i ravioli dovrebbero essere pronti, per cui scolateli e uniteli alla pancetta facendoli saltare per un minuto.
• A questo punto non vi resta che impiattare, per cui mettete una mestolata di crema di mais, adagiate sopra i ravioli e ultimate con la pancetta.