Calamari ripieni in coni di parmigiano e salvia fritta,su purea di patate

Procedimento

• Pulite i calamari:sfilate la testa e mettetela da parte. Sfilare la lisca, un sottile pezzo trasparente visibile sul bordo della sacca. Sviscerate la sacca. Staccate piano piano le ali e da lì togliete la pelle. Risciacquate sotto l'acqua.
• Tagliate la testa da sotto l'altezza degli occhi, in modo da tenere solo i tentacoli e un pò di polpa.
• Preparate un soffritto e tagliate i pomodori a cubetti molto piccoli.
• Versate i pomodori in padella e allungate con acqua di tanto in tanto.
• Aggiungete le teste dei calamari, la ricotta e il pesto. Aggiustate di sale e pepe e fate andare per 5 10 minuti.
• Versate in un frullatore con del pane ammorbidido nel latte e fate andare a massima velocità
• Mettete le patate a bollire in una pentola d'acqua.
• Quando saranno pronte spelatelete e passatele con lo schiacciapatate.
  Se volete potete schiacciare con tutta la buccia. Se le patate sono bollite bene, la buccia si spaccherà, l'interno sarà molto morbido, per cui appena schiaccerete,la polpa salterà fuori da sola.
• Aggiungete una tazza di latte leggermente caldo,mescolate bene ed infine passate al mixer per ottenere una bella crema.
• Nel frattempo prepariamo i nostri coni.
• Se non avete una forma a cono, potete farla voi con della carta rivestita con un foglio di alluminio.
• In un pentolino versiamo il parmiggiano grattuggiato e spargiamo in modo uniforme senza lasciare buchi.
• Pian piano inizierà a sciogliersi per poi prendere un bel colore.
• Controllate con una spatola sotto, per vedee quando sono pronti.Quando la consistenza nonsarà più liquida, giratela e cuocete anche dall'altro lato.
• Quando sarà pronta e ben dorata appoggiatela sul cono e modellatela. Aiutatevi con dei tovaglioli o pinze, perchè la cialda sarà rovente.
• A questo punto farciamo i calamari con la nostra salsa di pesto ricotta e pane, tenendone via un pò per condirli. Potete aiutarvi con una sacca da pasticcere, ma non riempiteli troppo, altrimenti esploderanno.
• Fate rosolare l'aglio in padella e poi toglietelo.
• Mettete i vostri calamari a rosolare. Basteranno solo un paio di minuti,poi diventeranno gommosi.
• Sfumate con del vino bianco e versate la salsa rimasta.
• Nel frattempo friggete le foglie di salvia. Un consiglio per un'ottima frittura è quello di fare uno shock termico, per cui tenete ciò che dovete friggere prima al freddo, anche in acqua con ghiaccio, ricordandosì poi di asciugarli bene prima di friggere.
• Non ci resta che impiattare, per cui versate la purea di patate come fondo, adagiate i coni di parmiggiano, inserite all'interno i calamari, e ultimate con un pò di salsa e la savia