Merluzzo in pastella con verdure croccanti su spuma di piselli
Portata: Secondo
Difficoltà: Media
Preparazione: 1 ora e mezza
Questo è stato il mio primo esperimento con il sifone. La preparazione di base è relativamente semplice, ma bisogna seguire i tempi di raffreddamento giusti e soprattutto ricordarsi di inserire un grasso come addensate (le uova, la panna...in questo caso ho usato panna e maizena). Se invece volete un composto più leggero usate lecitina di soia. Questa è la tecnica più comune per la spuma. Volendo si può recuperare del tempo usando la sifonatura a caldo. Per fare questo si mette il sifone in acqua bollente a una temperatura costante di 60°.
Ingredienti
- Filetti di merluzzo (uno a persona)
- 100gr di piselli
- 10gr di amido di mais
- 3 cucchiai di parmiggiano
- 25ml di panna
- Una carota
- Una zucchina
- 100gr farina
- 100ml acqua frizzante
Procedimento
- La prima cosa da preparare è la spuma di piselli in quanto dovrà raffreddarsi nel sifone in frigo per un'oretta almeno.
- Preparate un leggero soffritto e versate i piselli
- Sfumate con del vino bianco.
- Fate sciogliere la maizena nella panna e versare in un frullatore insieme ai piselli.
- Se volete dargli un tocco di freschezza aggiungete qualche foglia di menta.
- Quando avrete ottenuto un composto omogeneo, ripassate in un pentolino per un minuto e poi versatelo con un colino nel sifone. Fate riposare in frigo.
- Dopo circa 40 minuti potete procedere con i prossimi passaggi (in modo tale da arrivare nei tempi giusti con la spuma).
- Versate la farina in una ciotola e versate a filo l'acqua. Se volete un effetto simile alla tempura usate la farina di riso.
- Mescolate con una frusta velocemente per ottenere un composto spumoso e senza grumi.
- Mettete in frigo per 5 minuti o lasciatelo a bagnomaria con una bacinella con ghiaccio. Questo serve per creare uno shock termico, che è poi il segreto per un'ottima pastella.
- Tagliate a julienne una carota e una zucchina. Per avere un effetto migliore potete usare una grattuggia.
- Infarinate le verdure e buttatele un pò alla volta in una padella con abbondante olio di semi.
- Togliete quando prenderanno un bel colore dorato. Aggiustate di sale.
- A questo punto prendete i filetti e divideteli in 3 parti, in modo da avere dei bocconcini.
- Girateli nella pastella e butatteli nell'olio bollente. Per capire l'esatta temperatura, buttate nellolio di tanto in tanto un pizzico di farina, quando vedrete che la farina frigge nel momento esatto in cui la butatte, allora la temperatura è giusta.
- Fate dorare bene su tutti i lati. Aggiustate di sale.
- Finalmente siete al momento più divertente: prendete il sifone, caricate la cartuccia e agitate bene per un paio di minuti.
- Montate un beccuccio largo, mettete il sifone dritto sul piatto e schiacciate senza allontanarvi dal piatto. In questo modo il getto sarà omogeno.
- Adagiate 3 bocconcini di merluzzo in pastella e ultimate con un ciuffo di verdurine fritte.
