Flan di broccoli e patate ripieno di baccalà mantecato, su spuma di pecorino alla rucola
Portata: Antipasto
Difficoltà: Medio
Preparazione: 1 ora e mezza (più dalle 24 alle 36 ore per dissalare il baccalà)
Rivisitazione di due ricette: il flan di verdure e il baccalà mantecato. Il flan si differenzia dal soufflè per alcuni aspetti. Nel primo le uova vanno montate insieme, mentre nel soufflè i bianchi vengono montate a parte e aggiunte alla fine.Inoltre il flan viene cotto direttamente a contatto con il forno, mentre l'altro viene cotto a bagnomaria nel forno.
Ingredienti
- 3 patate medie
- Un broccolo
- 300gr di baccalà
- Un rametto di prezzemolo
- 3 uova
- Parmiggiano
- Un rametto di prezzemolo
- Latte
- 75ml di panna
- 100gr pecorino grattugiato
- 25gr caprino
- 10gr maizena
Procedimento
- Per prima cosa mettete in ammollo il baccalà per un periodo dalle 24 alle 36 ore.
- Schiacciate il caprino nella panna fino a farla amalgamare.
- Trasferite il composto sul fuoco basso.
- Aggiungete il pecorino e girate fino a che non si è completamente sciolto.
- Fate sciogliere la maizena in due dita di latte.
- Versate la crema di pecorino in un frullatore, aggiungete il latte con la maizena e le foglie di prezzemolo e frullate a velocità alta fino ad ottenere un composto omogeneo.
- Versate nel sifone e fate riposare in frigo per un'ora.
- Mettete a bollire le patate.
- Quando saranno pronte, passatele con lo schiacciapatate in una scodella.
- Fate bollire per 5 minuti i broccoli,scolateli, tritateli e aggiungeteli alle patate.
- Aggiungete mezza tazza di latte tiepido, una manciata di parmiggiano, sale e pepe e un pizzico di noce moscata.
- Passate il tutto con un minipinner.
- Aggiungete le uova e mescolate bene.
- Mettete il baccalà in una pentola con il latte e portate a bollore. In questo modo il latte manterrà all'interno tutti i sapori e profumi del merluzzo, farà come un catalizzatore.
- Scolate il baccalà, sminuzzatelo prima con la forchetta e poi frullatelo grossolanamente con un pò del latte di cottura.
- Imburrate delle piccole tortiere, versate fino a circa metà con il composto di patate e broccoli.
- Versate uno strato di baccalà mantecato, infine coprite con il patate e broccoli.
- Infornate a 200° per 5 minuti.
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Passato questo tempo aprite leggermente il forno per far uscire il vapore, chiudete e fate andare a 160° per altri 30 minuti.
Con questo sistema il calore andrà subito al centro. Facendo poi uscire il vapore e abbassando la temperatura, il composto inizierà a gonfiarsi. - A questo punto possiamo procedere con l'impiattamento, per cui prendete il sifone, montate la cartuccia e un beccuccio a punta larga.
- Agitate per un minuto, poi con la punta dritta rivolta in verticale attaccata al piatto, schiacciate e fate uscire la spuma. In questo modo il getto risulterà omogeneo e si espanderà come una nuvola.
- Sfornate i flan, aiutatevi con un coltellino per staccarli dai lati e mettetelo al centro del piatto, sopra la spuma.
